Etiopiens lokale køkken er måske det bedste i hele Afrika. Etiopisk mad er berømt verden over. Eksotiske karryretter, friskmalet kaffe og hjemmebrygget honningvin… Ja, Etiopien bugner af kulinariske smagsoplevelser, som tager dig med på en sanselig rejse igennem landet.

På en rejse til Etiopien vil du lære at etiopisk mad, som så mange andre aspekter af landet, er noget helt anderledes end det, du finder på resten af kontinentet. Stærke, kraftfulde smage og krydrede, sammenkogte retter karakteriserer det etiopiske køkken og giver det dets unikke twist. Modsat andre dele af Afrika, hvor kød er knap og maden ikke findes i særlig mange variationer, finder du et bredt udvalg af mad i Etiopien. Det er uanset, hvor du går hen, og om du besøger de øde landsbyer eller dyre restauranter i storbyerne. Den kulinariske madkultur i Etiopien kan let måle sig med de karakteristiske madoplevelser, du får i lande som Spanien og Thailand.

Madguide til Etiopien

Det internationale etiopiske køkken

De fleste er nok gået forbi en etiopisk restaurant i en af de større byer i Danmark eller Europa og er derfor overfladisk bekendte med det etiopiske køkken. Udefra ser det spændende ud, og de fleste er bekendte med, at det er mad med saft og kraft. Det er netop årsagen til, at det etiopiske køkken har vundet frem i så mange lande rundt omkring i verden. Hvis du endnu ikke har dykket ned i den etiopiske madkultur, er det i den grad på tide – især hvis du er tilhænger af krydrede retter og grøntsager.

Etiopien: et land for vegetarer og veganere

Etiopien er et spændende land for vegetarer og veganere, da etiopierne formår at frembringe smage i de mange nuancerede grøntsagsretter.

På onsdage, fredage og i dagene op til den etiopiske påske kaldet ‘fasika’, kan vegetarer ånde lettet op, da disse dage er traditionelle fastedage, hvor der hverken spises kød eller andre animalske produkter. Etiopiske fastemåltider inkluderer retten ‘messer’, der er en linsekarryret, ‘gomen’, der er hakket spinat og ‘kai ser’, som er en rødbederet. ‘Ful’ er en anden populær ret blandt vegetarer. Den er lavet på hestebønner og smørpuré og serveres ofte til morgenmad. Bortset fra fastedagene er etiopiere helhjertede kødædere, og grøntsager er ofte et fraværende element eller godt skjult i stuvninger.

Er du vegetar eller veganer, er den bedste idé at bestille retterne på forhånd i restauranten eller på hotellet, da de ofte tager tid at tilberede. Dog er en ret som ‘shiro’, der er en kikærtepuré, ret hurtig at lave. Mange hoteller og nogle restauranter tilbyder fastemåltider alle ugens dage.

Kulinariske skikke og etiketter

Fingermad

Den første tommelfingerregel, når du spiser i Etiopien er, at alle spiser med fingrene. Det er en traditionel praksis i Etiopien, som du nok ikke kommer udenom. Ikke kun i hjemmet, men også på forskellige madsteder og restauranter. Ved siden af måltidet står en skål med lunt vand, som du kan skylle fingrene i, inden du skal til at spise. Det kræver ofte lidt øvelse for en nybegynder, men vær ikke bange for at få grattede fingre. Dyk ned i den fantastiske madoplevelse med hænderne.

Husk kun at spise med den højre hånd, da den venstre bruges til personlig hygiejne ifølge muslimske traditioner! Spiser du maden sammen med andre, bliver maden ofte serveret på et stort, fælles fad, som alle deles om. Derfor er håndhygiejnen også en vigtig del, og det handler om at undgå at gnidre de forskellige slags fyld sammen.

Madning

En anden lokal madskik er at fodre hinanden med hænderne. Det anses som værende et tegn på venskab og kærlighed. Når man spiser det traditionelle fladbrød ‘injera’, kan man med højre hånd brække et stykke brød af, samle det med kød eller en karrypasta og servere det til en ven. Det kaldes ‘gursha’ – jo større portion, desto stærkere bånd er der mellem personerne. Kunsten er at få serveret maden uden at komme i kontant med vedkommendes fingre. Gursha gives som regel to gange, da én gang siges at bringe ulykke.

Vært- og værtindegaver

Skal du hjem og spise hos en lokal, anses det for at være god skik at medbringe en lille gave. Bagværk eller blomster er altid de sikre valg i byerne, mens sukker, kaffe og frugt er et godt valg i de mindre landsbyer. Når du spiser, bør du undgå at røre ved din mund, slikke på fingrene eller proppe munden med mad. Det anses alt sammen for værende uhøfligt. Lad altid en smule mad blive på tallerknen efter måltidet. At spise fuldstændig op anses for at invitere til hungersnød.

Etiopisk kaffe

Den etiopiske kaffe er verdenskendt og er for mange et kvalitetsstempel på de brune bønner. Etiopien er landet, hvor arabica kaffebønnen stammer fra, og kaffedyrkningen er en ældgammel tradition, der kan dateres tilbage til det 9. århundrede. Kaffeindustrien beskæftiger mere end 12 millioner mennesker i Etiopien, og det er en vigtig indtægtskilde for landet. I Etiopien hedder kaffe ”bun” eller ”buna”, og de lokale har et dagligt ordsprog, som hedder ”buna dabo naw”, der betyder ”kaffe er vores brød”. Nogle af de kendte kaffesorter, der dyrkes i Etiopien, er sidamo, genika og harar.

Hele kulturen og traditionen omkring kaffe fylder meget i hverdagsbilledet. Etiopierne afholder en særlig daglig kaffeceremoni kaldet ‘bunny ceremoni’, der er et 2-3 timer langt ritual udøvet af kvinder. Hvis du inviteres til at deltage i kaffeceremonien, ses det som et tegn på venskab eller respekt, og ritualet er et godt eksempel på den etiopiske gæstfrihed. Ritualet starter med at de rå kaffebønner ristes over åben ild. Derefter knuses bønnerne med en morter og brygges i en smal kaffekande kaldet en ‘jebanan’.

Kaffen i Etiopien er stærk og kraftfuld, men kan selvfølgelig blive serveret, som man ønsker det. Når man drikker traditionel kaffe foregår det af 3 omgange. Den første kop er en ren sort kop kaffe og kaldes for ‘abol’ eller ‘awel’. Den anden kop kaldes ‘tona’, og den tredje hedder ‘bereka’ og er den mildeste kop. Ifølge myten stammer navnene fra de tre geder, der førte til opdagelsen af kaffebønnen i tidernes morgen.

Paradisets blomster

Rejser du til det østlige Etiopien, vil du hurtigt opdage, at folk går rundt og gumler på noget. De tygger nemlig khat. Chat, khat, qat eller miraa er navnet på de blade fra busken ‘catha edulis’. Planten stammer fra bakkerne i det østlige Etiopien og har spredt sig over store dele af Østafrika og til det sydlige Arabien. Effekterne af khat har længe været  diskuteret. De fleste, der bruger det, insisterer på, at det giver en usammenlignelig rus, gør dig mere snaksagelig, undertrykker sult, forebygger træthed og forlænger den seksuelle udholdenhed. Andre fortæller, at det ikke giver nogen særlig rus, det gør dig sløv, lettere deprimeret, opstoppet og mindsker sexlysten. De fleste vesterlændinge, der prøver at tykke khat fortæller, at de ikke mærker nogen synderlig effekt udover en let snurren og en grim eftersmag. Er du nysgerrig efter at prøve at tygge kat, skal du altid spørge efter det sødeste khat, du kan få. Eftersom det er et socialt stof, får du den bedste oplevelse ved at tygge det sammen med andre.

Etiopiens lokale opskrifter

Maden i Etiopien er lige så unik, som landet er i sig selv. Et typisk etiopisk måltid består af en blanding af kød og grøntsager sammenkogt i en stuvning. Injera fladbrød bruges til at ”samle” maden op med. Selvom der findes forskellige fortolkninger af retterne rundt omkring i landet, er de generelle ingredienser og tilberedninger mere eller mindre de samme. Hvis du ikke ved, hvor du skal starte, går du aldrig helt galt i byen med ‘bayenetu’, som er et flot arrangement af grøntsager, der ligger anrettet på injera fladbrødet. Fra krydret ‘wat’ til forfriskende ‘tej’ finder du her nogle af de bedste smage, du kan gå på jagt efter i det etiopiske menukort.

Injera

Injera er basen for enhver god etiopisk platte og udgør bunden af de mange smagfulde karry- og kødretter. Dejen laves af fermenteret surdej og minder om en blød, svampet pandekage. Ovenpå fylder man det forskellige traditionelle tilbehør. Fladbrødet har en syrlig smag, der skaber en god kontrast til det krydrede fyld på toppen. Injera er både glutenfri og passer godt til veganere og vegetarer.

I den poetiske verden sammenlignes injera med det første kys. For ligesom med det første kys, er den første bid injera en speciel oplevelse, du aldrig glemmer. Det er samtidig en oplevelse, du måske ikke får et særlig godt indtryk af til at starte med. Det tager et par gange, før magien virkelig begynder at ske.

Selvom injera ligner en gammel, grå køkkenklud, findes der nuancer i brødet. Med lidt tid og tålmodighed kan du blive en vaskeægte injera-ekspert. Injera af dårlig kvalitet er typisk mørkt, groft og meget tykt. Det er som ofte lavet på hirse eller durra. Injera af god kvalitet er lyst, glat og altid lavet på det lokale, etiopiske korn kaldet ‘teff’. Eftersom teff kun vokser i højlandet, finder man tit det bedste injera her.

Wat

Injera serveres med en ret kaldet ‘wat’, der er etiopiens svar på en karryret. Det er en stuvning lavet på grøntsager, kylling, fisk, oksekød, kikærter eller linser. Krydringen varierer en del afhængig af hvor i landet, du får retten serveret, men generelt er retten stærk. ‘Doro wat’ er baseret på kylling og er særlig populær. ‘Kai wat’ er lavet på oksekød kogt i en krydret, rød sauce. ‘Alicha wat’ er en mild udgave af karryretten og er et oplagt valg for de, som ikke er til særlig stærk mad.

Tibs

Sammen med wat er ‘tibs’ en ret, der ofte serveres med injera. Det er tilberedt på kød skåret i små stykker og pandestegt med olie, smør, løg, hvidløg og krydderier. Det er hurtigt og let at lave, og det er en smagfuld oplevelse.

Kitfo

Mens injera er hverdagskost for de fleste etiopiere, er ‘kitfo’ gemt til særlige lejligheder eller til helligdage. Kitfo er den etiopiske version af en oksekødstartar lavet på rå oksekød af høj kvalitet mikset med stærk chilipulver. Kødet er finthakket, så du får fornemmelsen af at det smelter på tungen. Kitfo spises ofte med ‘kocho’, der er et slags sejt brød lavet på planten ved navn ‘false banana’. Det serveres også ofte med ‘gomen’, der er hakket spinat mikset med grøntsager og krydderier. Etiopierne går så meget op i den særlige ret, at der findes ‘kitfo beats’, som er restauranter, der specialiserer sig i at lave den eksklusive oksekødstartar.

Berbere krydderimix

Et mørkerødt krydderi kendt som ‘berbere’ forekommer ofte i det etiopiske køkken. Krydderiblandingen er mild og samtidig aromatisk takket være de ristede krydderier. Det er typisk en kombination af stærk og mild chilipeber, spidskommen, hvidløg, koriander, basilikum, ingefær, sortkommen, bukkehorn, etiopisk kardemomme, ajwain frø og radhuni frø.

Etiopisk øl

Etiopierne ved hvordan man brygger en god øl og takket være lokal og international efterspørgsel, er der opstartet flere bryggerier rundt omkring i landet. Nogle af de populære brands er Bedele, Dashen, Habesha, Hakin, St. george og Walia. En af de lokale, hjemmebryggede øl er ‘talla’, der er lavet på hvede, hirse eller byg.

Etiopisk vin

Mange folk bliver overrasket, når de hører, at der produceres gode vine i det etiopiske højland. Klimaet er godt til drueplantagerne, og de små vingårde ligger som små prikker i landskabet. Her bliver der produceret rød- og hvidvine af høj kvalitet.

Tej

Etiopiens nationaldrik ‘tej’ er en mjød- eller honningvin, der typisk er hjemmebrygget. Den smages til med pulveriserede blade eller kviste af ‘gesho’ tornebusken. Du finder ‘tej houses’ rundt omkring i Etiopien, hvor den særlige vin bliver serveret. Tej drikkes traditionelt fra en rund, vaseformet beholder kaldet for ‘berele’. Tej har en bedragerisk sød smag, der skjuler den høje alkoholprocent, der varierer en del afhængig af gæringstiden. Typisk ligger alkoholprocenten omkring 12-15%. ‘Berz’ er en sød, mindre alkoholfyldt version af tej og gærer i kortere tid.

Tere sega

‘Tere sega’ anses for at være en luksusret i Etiopien og serveres for de velhavende folk, ofte til bryllupper og andre særlige lejligheder. Kort og godt er det råt kød, der serveres med forskelligt tilbehør. Forskellige restauranter specialiserer sig i den dyre kødret, og som et tegn på at der serveres frisk kød, hænger skroget ofte til udstilling ved indgangen til restauranten. Retten serveres med en lokal rødvin og nydes med venner og familie. Det er et ritual du ikke må snyde dig selv for, og især ikke hvis du er en vaskeægte kødelsker.

En smagfuld rejse til Etiopien

Etiopien byder på mange smagfulde oplevelser, som giver et nyt lag til rejsen. Smag dig igennem rejsen og få på den måde en dybere forståelse for landets rødder. Dyk ned i de mange smagsnuancer og traditionelle retter, og brug alle sanserne til at føle, dufte, se og smage på Etiopiens mange facetter.

Løber dine tænder i vand ved tanken om Etiopiens lækre lokale køkken, så kik nærmere på vores forslag til rejseprogrammer til Etiopien.