I Madagaskars køkken afspejler øens kulturelle diversitet maden, som består af en fusion af smage fra nær og fjern. Den franske indflydelse fra kolonitiden ses tydeligt i maden. De fransker aner er fusioneret med kulinariske traditioner fra sydøstasiatiske, afrikanske, indiske, kinesiske og europæiske migranter, der igennem tiden har slået sig ned på øen. Indflydelserne kommer især til udtryk i øens mange råvarer. Rismarkerne blev dyrket af de tidlige sydøstasiatiske bosættere, zebu kvæg blev introduceret af østafrikanske indvandrere og handlen med Mellemøsten, Indien og Europa berigede øen med nye frugter, grøntsager og krydderier. Den brede vifte af madagaskiske retter er et billede på den unikke historie og diversiteten af lokalbefolkningen, der bor på øen den dag i dag.

Få et indblik i Madagaskars køkken

Det risspisende folk

Over hele Madagaskar spises der ris i store mængder. Altså som i virkelig store mængder. Faktisk spiser man på Madagaskar mere ris pr. indbygger end noget andet sted i verden, og de fleste indbyggere spiser det både til morgen, middag og aften. Det er en fødevare, der spises så meget, at der findes et ord for det, nemlig ‘mihinam-bary’, som betyder ‘at spise ris’.

Udover ris spises der kassava, majs, søde kartofler og bønner. Oftest serveres disse fødevarer sammen med ris. Er der overskydende ris laves ‘ranovola’ eller ‘ranonapango’, som er en traditionel madagaskisk drik, der laves på brændte ris blandet med vand. Det lyder underligt, og smagen er da også en smule speciel.

Typiske lokale retter

Risene serveres ofte med en form for sideret, kaldet ‘Laoka’, og kød af en art. Laoka retten er som udgangspunkt vegetarisk, men indeholder også nogle gange kød eller fisk. Laoka er typisk tilberedt i en sauce eller stuvning blandet med tomat, ingefær, gurkemeje, hvidløg, løg eller sågar vanilje.

‘Ramozava’ er en anden lokal smagfuld ret, og den anses for at være Madagaskars nationalret. Den består af kød tilberedt i en sauce af tomat, hvidløg, ingefær og stuvede grøntsager. Kødet er typisk braiseret i flere timer, så det er fuldstændig mørt og falder fra hinanden, når du sætter tænderne i den smagfulde ret.

Navnet ‘ravitoto’ lyder kompliceret og eksotisk, men egentlig består retten af moste blade fra kassava rodfrugten. Den mørkegrønne, spinatagtige ret blandes med kokosnøddemælk og krydderier. Ravitoto kan serveres som en vegetarret eller som tilbehør. Farven kan være en smule uappetitlig, men det er en fantastisk lækker ret, som langt de fleste vil synes godt om.

Det meste af det kød, der serveres til maden, kommer fra zebu kvæg, der er en afrikansk pukkelokse. Udover det spises der kylling eller svinekød til mange af retterne. Især ved kysterne spises der meget fisk og skalddyr.

En anden kulinarisk oplevelse kan fås ved at smage ‘bokoboko’, som er en friturestegt bolle af dej lavet på mel, sukker, vand og nogle gange chokolade. Den spises som regel som morgenmad. Bokoboko sælges overalt på Madagaskar, og du vil hurtigt forstå, hvorfor de er så populære, når du først har smagt en.

Den forbudte mad

På Madagaskar er ‘fady’-loven udbredt. ‘fady’ er forbudte områder, som befolkningen skal holde sig fra. Hvad der er forbudt afhænger af den enkelte etniske gruppes regler. For vezo folket er det fady at spise får, og for atandroy folket er det fady at spise land- eller havskildpadder. Loven kommer til udtryk i det kulturelle liv, der leves blandt de etniske grupper og afspejler sig i maden, som de lokale spiser.

Den lokale mad ved kysten og på øerne

Fisk og skalddyr spises især i de mange kystlandsbyer og på de mange øer, der ligger ud for Madagaskar. Her finder du alt det bedste fra havet, og fælles for retterne er, at fisken altid er friskfanget nærmest lige udenfor restaurantens dør.

Især fiskesamosaer er populære ved kysten. Samosaerne er relativt nemme at lave, og består af mel, vand, olie og en smule salt, der blandes sammen til en dej. I byen Andavadoaka bruger kokken ofte en ølflaske til at rulle dejen ud, inden den skæres i trekantede stykker. Fisken er som regel en større fisk som en snapper, der først tilberedes og efterfølgende ligges i samosaen. Efter fisken er lagt i, tilføjes løg, hvidløg og ingefær, og til sidst noget ‘sakay’, som er en stærk chilisauce, der kan slå selv de største chilielskere ud af kurs. Herefter foldes samosaen til en trekantet lomme og lukkes med vand. De steges på en oliefyldt pande, indtil de bliver sprøde og lækre.

En af de lokale fiskeretter ved kysten er ‘foza sy hena-kisoa’, der laves af en kombination af svinekød, krabbe, hummer, limejuice, ingefær og friske grøntsager. Som med så mange andre retter på Madagaskar serveres den med en stor portion ris.

En anden ret er ‘akoho sy voanio’ og er en af de mest populære retter på øerne. Den laves med kokosmælk, tomater, kylling, løg, hvidløg, ingefær og peber. Er man fan af thai karryretter, vil denne ret helt sikkert være et hit.

Det madagaskiske gadekøkken

På Madagaskar er det udbredt at nyde lokale retter og snacks ved stande, hvorfra maden tilberedes og serveres frisk. Det er en måde at spise med alle sanser, og for turister er det en oplagt mulighed til at prøve lidt af det hele. Retterne varierer en del afhængig af de lokale, kulturelle normer og traditioner. De simple stande, som maden serveres ved, kaldes ‘gargottes’ og spisestederne, hvor det er muligt at sidde ved, kaldes ‘hotely’.

Et bredt udvalg indenfor kager og brød, kendt som ‘mofo’, kan købes i boder og købmandsbutikker rundt omkring på øen. Den mest kendte er ‘mofo gasy’, der betyder ‘madagaskisk brød’. Den består af en dej lavet på søde ris og mel, som steges over trækul. Mofo gasy er populært som morgenmad og serveres ofte med en kop kaffe. Ved kysten laves mofo med kokosmælk og kaldes for ‘mokary’.

Ved markederne finder man ‘koba akondro’, som er en slags dessert, der er lavet af peanuts, moste bananer, honning og majsmel, som er dampet i et bananblad. Jordnødder, tørrede bananer, hjemmelavet yoghurt og dybstegte wonton-agtige dejstrimler kaldet ‘kaka pizon’, der faktisk betyder noget så uappetitligt som duelort, er alt sammen at finde som streetfood.

En kulinarisk oplevelse på det lokale marked

I både de større og mindre byer ligger lokale markeder, som giver et godt indblik i den kulinariske verden på Madagaskar. Ved de fleste markeder serveres frisk frugt og grønt, som er nyplukket fra marker og plantager. Her finder du ananas, mangoer, tomater, kassava og et væld af andre friske frugter og grøntsager. De fleste markeder har desuden høje tårne af krydderier som peber, gurkemeje, chili, kanel og nelliker. Hold øje med Madagaskars ‘4-spice’ blanding, der består af sort peber, hvid peber, pink peber og koriander.

Noget for vegetaren

De fleste madagaskiske familier spiser vegetarisk, fordi kød er en dyr vare. Det gør også, at der igennem tiden er udviklet smagfulde og lækre vegetarretter, som kommer turister til gode. Det kan være svært at finde deciderede vegetariske restauranter, men der findes en række lokale vegetariske retter, som du kan finde på næsten alle menukort.

Findes der ikke vegetariske retter på menukortet, så er det i reglen absolut ingen hindring. Spørg blot personalet på restauranten, om de kan lave mad uden kød til dig, og så disker de oftest op med en lækker vegetarret.

Er du vegetar, kan det være nyttigt at kende ordet ‘lasary’, der refererer til grøntsager. Står der lasary på menukortet, betyder det oftest syltede grøntsager eller sauterede grøntsager. ‘Lasary Voatabia’ er en version af retten, som du kan finde på stort set alle restauranter. Det er Madagaskars svar på en tomatsalsa, hvor der er tilsat hakket persille. Det er altid en frisk og smagfuld ret at få serveret.

Du finder ofte en form for bønneret på menukortet, typisk med hvide bønner eller limabønner. De serveres ofte kogt, og de er oplagte at bestille som en sideret sammen med andre grøntsager.

Minsao er en kinesisk-madagaskisk fusionsret, der er ideel for vegetarer. Retten består af nudler stegt med grøntsager. Spiser man kød, kan det altid tilføjes til retten.

Lokale drikkevarer

Udover risdrikken ‘ranonapango’, er kaffe en af de mest populære drikke på Madagaskar. Kaffe gror på den østlige del af øen, og er blevet en fast del af morgenrutinen hos de fleste lokale. Den serveres oftest sort eller med kondenseret mælk. Sort te med vaniljesmag og grøn te med citrongræs er populært. Juice laves ofte på guava, passionsfrugt, ananas, tamarin eller baobabtræets frugter. Frisk mælk anses for at være en luksusvare, og du finder mælkeprodukter som yoghurt, is eller kondenseret mælk ved den lokale købmand. Der sælges forskellige sodavand som cola og appelsinvand, men vi anbefaler, at du prøver den lokale ‘bonbon anglais’, som er en lokal lemonsodavand. Det smager virkelig dårligt, men det er en sjov lokal oplevelse, du ikke må være foruden, hvis du vil have et indblik i det autentiske køkken på Madagaskar.

Den lokale pilsner, ‘three horses beer’, er vældig populær og den bedste øl på Madagaskar. Vin produceres i det sydlige højland omkring byen Fianarantsoa og rom produceres rundt omkring på øen. Den traditionelle rom på øen hedder ‘betsabetsa’ og er lavet på fermenteret sukkerrørsjuice. Rommen har et rituelt formål i mange dele af Madagaskar, da det er en tradition af smide kapslen fra en nyåbnet flaske rom mod det nordøstlige hjørne af rummet. Det er et symbol på en ofring eller en respektfuld gestus til forfædrene.

Iøvrigt kan vi anbefale dig at smage ‘rom arrangé’. Det er lys rom med eksempelvis ingefær, litchi frugt eller kokosnød tilsat. Det trækker i rommen og afgiver smag dertil.

Simple desserter

På Madagaskar er desserter ikke særlig udbredte, og de lokale spiser ofte frugt eller tykker på sukkerrør, hvis de er sliksultne. Frugterne er af tropisk karakter som kokosnødder, tamarin, mango, ananas, avocado, passionsfrugt og ‘pibasy’, der er den østasiatiske japanmispel. Ved vestkysten spises frugterne fra baobabtræer, når de er modne i slutningen af regnsæsonen. Frugten tilberedes ofte som en flambée, hvor et stykke frugt blandes med sukker og rom, hvorefter retten flamberes.

Den lokale dessert ‘koba’ er en madagaskisk specialitet, som er en kage lavet på jordnødder og brunt sukker. De to ingredienser mikses til en pasta, der ligges i et bananblad, hvorefter der tilsættes kanel. Blandingen og bananbladet koges i 24 til 48 timer, hvorefter sukkeret bliver karameliseret og jordnødderne er blevet møre. Kagen serveres i tynde skiver. Den smager hen ad banankage, og selvom den ikke ser så appetitlig ud, så smager den rigtig godt.

‘Bonbon coco’ er populært slik, som laves af revet kokosnød med karameliseret sukker, der formes til små kugler. Generelt er franske kager og bagværk populært, og kan købes i de fleste byer over hele øen.

Madagaskars eftertragtede vanilje

Madagaskar er kendt for øens mange vaniljeplantager og den høje kvalitet af vanilje, hvoraf en stor del bliver eksporteret til udlandet. Ved kysten eller på finere restauranter bruges vaniljen til madlavning både i hovedretter og desserter. Undervejs på din rejse kommer du forbi steder, hvor du kan købe vanilje med hjem. Forhør dig hos din guide om, hvor den bedste kvalitet er at finde.

Der er ingen tvivl om, at en rejse til Madagaskar er et eventyr for alle sanserne – også smagssansen. Se vores forslag til velsmagende, eventyrlige rejser til Madagaskar.